Определение качества пищевых яиц. Породы кур различных направлений и их продуктивность

Определение качества пищевых яиц

Мировое производство пищевых куриных яиц и мяса птицы обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления.

Яйцо птицы имеет сложное строение. Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Качество яиц и генетические особенности птицы. Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы. От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесарных яиц (до 13-16%), наименьшая у перепелиных (7-9%).Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33%).

При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.

1. Критерии качества пищевых яиц

Куриные яйца - питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.

Они представляют собой крупную яйцеклетку, в которой содержатся нужные для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок - 58-60, желток - 30-32, скорлупа - 11-12. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.

По данным журнала «Meat & Poultry» (2006), к числу семи самых полезных продуктов питания относят: коричневый рис, куриные яйца, молоко, шпинат, бананы, лососину, чернику. Они доступны большинству населения, но могут быть скорректированы с учётом местных продуктов натурального питания (овощи, мёд и др.). Эксперты отмечают, что комплекс функциональных компонентов пищевых яиц предотвращает образование тромбов, снижает риски сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Хлеб и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба - традиционные для россиян продукты питания. А яйца на протяжении всей истории человечества - часть природной пищи.

Сегодня диетологи рекомендуют здоровому человекусъедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире - 7%, фосфолипидах (лецитине) - более 50%, витаминах - от 5 до 100%, йоде - 1 5-20%, цинке и меди - 8-1 0%, селене - до 50%.

Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса - чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г. По величине их разделяют на категории, определяющие товарные признаки и стоимость продукта. По стандарту РФ (ГОСТ Р 52121-2003) существует 5 категорий (г): высшая - более 75, отборная - 55-74,9, первая - 55-64,9, вторая - 45-54,9, третья - 35-44,9. Отметим, что третья категория - это мелкие яйца, которые не пользуются большим спросом у населения. Они так же, как и нестандартные, более пригодны для переработки (сухой яичный порошок, сухая омлетная смесь, замороженные меланж, белок, желток).

Другим по значимости критерием качества яиц является свежесть, по которой их подразделяют на две группы. Диетические - реализуемые в течение 7 суток после снесения: дату наносят на поверхность скорлупы.

Столовые - нереализованные диетические и другие свежие яйца, срок хранения которых не более 25 суток. По европейскому регламенту максимальное потребление яиц - 28-е сутки от снесения.

Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Яйца грязные или с поврежденной скорлупой быстро портятся вследствие проникновения в них различных микроорганизмов. С указанными дефектами они в продажу не поступают, но их могут применять для производства яичных продуктов.

Пищевая ценность яиц определяется по химическому составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма в основных питательных веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность - калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях.

Наряду с использованием в повседневном питании этот продукт входит во многие лечебные и профилактические диеты. С 2006 г. Минздрав РФ кроме яиц в скорлупе рекомендует для диетического питания сухую яичную омлетную смесь. По данным учёных и практиков в области медицины, здоровье и продолжительность жизни человека во многом определяются сбалансированным питанием.

2. Качество пищевых яиц

2.1 Образование яйца в половых органах самки

В связи с интенсивной репродукцией половая система у птицы усиленно функционирует. Она оказывает определенное влияние на форму и функции других органов и систем, испытывая соответственно и их влияние. У птицы действует только левый яичник. Специализация клеток половой системы происходит на первых стадиях развития зародыша. К моменту овуляции пол у птицы уже предопределен. Во время инкубации левый яичник и яйцевод будущих самочек начинают развиваться быстрее, а правый прекращает расти. Например, у эмбрионов кур пол можно различить на 4-5-е сутки инкубации.

При удалении левого яичника в первые дни жизни правый становится семенником и может продуцировать сперму. Однако из-за отсутствия спермиопровода выделение спермы не происходит. При удалении левого яичника в более позднем возрасте правый яичник развивается, могут образовываться фолликулы и даже желтки, но формирование и выделение яйца невозможно. В случаях дегенерации яичника или семенника во взрослом состоянии курица или петух приобретают признаки противоположного пола, включая вторичные половые признаки (особенности оперения, формы гребня, голоса и др.).

Рост яичника и яйцевода до периода полового созревания птицы идет медленно, а в период полового созревания - интенсивно. Если у курочки в возрасте 3 мес яйцевод и яичник имеют массу 0,3-0,5 г, то у 5-месячной масса этих органов колеблется в пределах 7-29 г, а после снесения первого яйца составляет 38-115 г.

Во время яйцекладки яичник у несушек в 10-15 раз больше, чем в период покоя. У курицы в начале первого цикла яйцекладки яичник в 5-7 раз тяжелее, чем при линьке или при прекращении яйцекладки.

В яичнике птицы в фолликулярной зоне наружного (коркового) слоя расположено большое количество яйцеклеток. Каждая яйцеклетка находится в отдельном фолликуле, оболочка которого соединена со стромой яичника. Так, в яичнике диких кур и уток насчитывают до 500 видимых невооруженным глазом зачатков яиц - ооцитов; у яичных кур -около 3-4тыс., а при микроскопическом исследовании - до 12 тыс. Чем больше таких зачатков, тем выше потенциальная яйценоскость птицы, но ни у диких, ни у домашних видов птицы она никогда полностью не реализуется. Задача ученых и практиков- до минимума сократить различия между потенциальной и реальной плодовитостью.

Первичные фолликулы представляют собой по структуре яйцеклетку без желтка. Во вторичных фолликулах желток постепенно накапливается за счет питательных веществ, поступающих через кровеносную систему. Фолликулы увеличиваются не одновременно, а один за другим, достигая размера желтка яйца. У птицы, относящейся к породам, отличающимся высокой яйценоскостью, например у кур яичных пород и уток хаки-кемпбелл, в яичнике больше зрелых фолликулов, чем у одновозрастных с ними кур и уток мясных пород.

Ооцит в организме птицы растет довольно медленно. Значительно ускоряется его развитие лишь за 9 дней до овуляции, причем в последние 6 дней диаметр ооцита увеличивается примерно в 5-6 раз. При нарушении условий кормления и содержания птицы быстро снижается скорость образования яиц, а следовательно, и яйценоскость. Возможна даже дегенерация созревающих яйцеклеток. Восстановление нормального процесса формирования яиц и яйцекладки, наоборот, требует некоторого времени. Поэтому необходимо постоянно поддерживать оптимальные условия внешней среды, соответствующие требованиям организма птицы для сохранения высокой продуктивности.

В процессе образования яйца по мере увеличения массы желтка относительное количество воды в нем уменьшается. Яйцо обогощается жирами, протеинами, минеральными веществами и витаминами.

Окраска желтка в значительной степени обусловлена поступающими с кровью пигментами: каротиноидами, особенно ксантофиллом, и каротином. При скармливании птице кормов, богатых каротиноидами, окраска желтка более интенсивная. Каротин и криптоксантин действуют, как провитамин А. По окраске желтка можно судить о содержании в нем каротиноидов, следовательно, о витаминной ценности яйца, характеризующей его пищевые и инкубационные качества.

Процессы роста яйца в яичнике находятся под влиянием гормональной деятельности организма и регулируются нервной системой. Исследованиями установлено, что ведущую роль в яйцеобразовании играет система: среда-рецепторы-кора головного мозга-гипоталамус-гипофиз-яичник-яйцевод. Гипоталамус при участии гипофиза регулирует температуру тела, количество воды и крови в тканях, расход углеводов, белков, жиров и минеральных солей, ритм сердца и состояние сосудов.

Введение в организм гормонов гипофиза способствует быстрому и одновременному увеличению размеров и массы нескольких яйцеклеток. Воздействие света и некоторых других факторов внешней среды стимулирует обмен веществ птицы, ускоряет образование желтков и, следовательно, яйценоскость.

Ритм работы гипоталамуса, секретирующего рилизинг-гормоны, в конечном счете определяет ритм формирования яиц и сезонную изменчивость яйценоскости. Аденогипофиз (передняя доля гипофиза) выделяет гормоны (фолликулостимулирующий, лютеинизирующий, пролактин, соматот-ропный, тиреотропный, адренокортикотропный), оказывающие наиболее активное влияние на деятельность половых желез. Нейрогипофиз (задняя доля гипофиза) выделяет три гормона (аргинин-вазотоцин, окситоцин и антидиуретин), влияющих на процесс яйцеобразования и снесения яиц.

Кроме того, следует особо подчеркнуть, что под воздействием гормонов гипофиза яичник сам становится секреторным органом и выделяет свои гормоны.

В последнюю фазу роста яйцеклетки на поверхности желтка мод фолликулярной оболочкой формируется эластичная желточная оболочка, через которую питательные вещества продолжают поступать в яйцеклетку. Когда желток достигает в диаметре 35-40 мм, происходит овуляция. Желток освобождается из фолликула вследствие разрыва оболочки последнего вдоль белой линии, или вдоль рубчика (истонченная часть фолликулярной оболочки, обращенная в полость тела).

После овуляции кровеносные сосуды фолликула сжимаются и приток крови значительно сокращается. Этим, по-видимому, изъясняется отсутствие кровотечения в овулировавшем фолликуле. В то же время происходят морфофизиологические изменения в кровеносной системе, ведущие к усилению кровоснабжения другого очередного фолликула, подготавливающегося к овуляции.

Под влиянием нейрогуморальных факторов овулировавшая яйцеклетка с большим запасом питательных веществ попадает в воронку яйцевода, прилегающую к яичнику. Здесь при наличии достаточного количества жизнеспособных спермиев происходит ее оплодотворение.

Яйцевод птицы представляет собой относительно длинную извилистую, очень эластичную трубку, передний конец которой открывается в полость тела вблизи яичника, а другой - в клоаку. Диаметр яйцевода при прохождении яйца увеличивается. Брыжейка, на которой подвешен яйцевод, допускает значительные его движения. В зависимости от физиологического состояния и продуктивности птицы размер и масса яйцевода сильно изменяются. Так, у несущейся курицы длина яйцевода около 15 см, во время интенсивной яйцекладки - 75 см и более, а ширина увеличивается от 0,5 до 10 см.

В яйцеводе различают воронку, белковую часть, перешеек, матку и влагалище. У курицы, прекратившей яйцекладку, воронка, матка и влагалище уменьшаются в 2,5-3,5 раза, а белковая часть - в 6 раз.

Стенка яйцевода состоит из наружной серозной оболочки, продольных мышц; соединительной ткани с большим количеством кровеносных сосудов; кольцевых мышц; слизистой оболочки (с интенсивно развитыми кровеносными сосудами и железами), образующей мелкие и большие складки. Слизистая оболочка покрыта реснитчатым эпителием. Секреторную функцию яйцевода выполняют клетки эпителия и трубчатых желез слизистой оболочки.

За счет перистальтических движений стенок яйцевода и их складчатости яйцо совершает вращательное движение вдоль продольной оси. Вокруг желтка яйца прежде всего наслаивается наружный плотный белок, состоящий из тончайшей сети волокон муцина. Плотный белок у острого и тупого концов яйца образует спиралеобразные градинки (халазы), которые удерживают желток в центре яйца. При дальнейшем движении яйца по яйцеводу появляется слой среднего плотного белка. Между ними постепенно накапливается внутренний жидкий белок из секрета трубчатых желез слизистой оболочки яйцевода. Вращение яйца приводит к выделению жидкого белка внутрь плотного.

В белковом отделе яйцевода образуется 40-50 % белка, а остальная часть секретируется в перешейке и матке.

В перешейке яйцевода формируются белковая и подскорлупная оболочки, состоящие в основном из белка, выделяемого железами этой части яйцевода, кроме того, в яйцо продолжают поступать растворимые в воде неорганические вещества.

В матке яйцевода образуется скорлупа и, следовательно, выделяется большое количество минеральных веществ, главным образом кальция (около 5 г за 20 ч) и фосфора. Перед яйцекладкой и во время ее содержание кальция в крови несушек возрастает в 2-3 раза; увеличивается и количество фосфора. При недостатке кальция в корме организм птицы мобилизует его из костяка. Если этого оказывается недостаточно, то птица несет яйца без скорлупы («литые яйца»). В результате нарушения обмена веществ яйцекладка может прекратиться.

При образовании скорлупы сначала на поверхности яйца появляются лишь отдельные отложения кальция, которые постепенно увеличиваются. Среди них находятся небольшие количества органических веществ в основном белкового характера. Это способствует образованию сосочкового слоя скорлупы. Основание каждого сосочка связано с подскорлупной оболочкой. Сосочки постепенно увеличиваются, боковые стенки их соприкасаются друг с другом, но между ними остаются небольшие поры, через которые в яйцо проникает воздух. Железами передней части матки выделяется протеин, который в виде волокон располагается на сосочковом слое матки.

Пространство между сетью протеиновых волокон заполняется кристаллами выделяющихся солей кальция, что в конечном итоге приводит к образованию плотного и крепкого губчатого слоя скорлупы. Причем губчатая структура слоя становится видной лишь при удалении солей кальция.

Готовое к снесению яйцо через влагалище выталкивается наружу, Проходя по яйцеводу, формирующееся яйцо растягивает стенки яйцевода, создавая этим биоэлектрический потенциал, стимулирующий синтез простагландинов, которые вместе с аргинин-вазотоцином и прогестероном вызывают сокращение гладкой мускулатуры яйцевода и перемещение образующегося яйца на новый участок полового пути.

Скорость формирования яйца у птицы разных видов, а также у низко- и высокопродуктивных особей различна. У высокопродуктивных, ежедневно несущихся кур средняя продолжительность формирования яйца составляет 24-25 ч. У хороших несушек примерно через 30-40 мин после снесения яйца наступает новая овуляция, которая проходит в основном в период от 6 до 15 ч дня.

Отмечена возможность формирования нормальных яиц у кур за 18-21 ч. Путем селекции удалось уменьшить срок формирования яиц на 3 ч 53 мин. Наследуемость энного признака высокая (0,66-0,75), но быстро уменьшающаяся с возрастом птицы.

Сокращение времени образования яйца в яйцеводе связано в основном с более ранним началом формирования скорлупы и большей скоростью ее минерализации, которая определяется интенсивностью обмена кальция в организме и содержанием его в крови. Уровень кальция в сыворотке крови у высокопродуктивных несушек составляет 24-26 мг%.

Установлено, что чем меньше времени затрачивает несушка на формирование яйца, тем длиннее у нее циклы (серии) яйценоскости.

Циклом яйценоскости называют число яиц, снесенных несушкой без интервала, то есть подряд. Длина циклов - наследуемая особенность птицы. Циклы могут составлять от одного до нескольких десятков яиц. Между циклами образуются интервалы, выражаемые числом непродуктивных дней. Чем меньше цикл, тем им и инее интервал, и наоборот. Длинные циклы с короткими интервалами характеризуют хороших несушек, короткие циклы с длинными интервалами - плохих. Во время длинных циклов снесение яиц происходит почти в одни и те же часы, за исключением нескольких дней в начале и в конце цикла. Отмечены случаи снесения курицей двух яиц в сутки.

2.2 Морфологический и химический состав яйца

Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы.

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого - аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев иплотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см 3 . Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см 3 . При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слойсостоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, %

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависятот содержания в нем воды (в среднем 87 %).

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см 3 . Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра - от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Химический состав яйца. По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5 % и больше жиров (на 1,3-3,3 %), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода - один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке - 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками - 32-35 и в белке - около 20 %.

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94 %), диоксида магния (1,5 %) и соединений фосфора (0,5 %). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87 %), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка - протеинов - 9,7-11,5 %, а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием,фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48 %, сухого вещества 52-56,5 %. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3 %, липидов 63,5, углеводов 2,2 %) - 98 %, минеральных веществ - 2 %. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62 %), фосфолипиды (33 %) и стеролы (5 %).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78 %) и оволиветин (22 %). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) - 200-1000 ME; B t (тиамина) - 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) - 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) - 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) - 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) - 28,5 мкг; В 7 (биоина) - 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) - 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) - 25-70 ME; E (токоферола) - 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов - 0,33; липохромов - 0,13 и (3-каротина - 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90 % суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

2.3 Методика определения качества яиц

Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.

Для этого необходимо: отбирать пробы (образцы) яиц в одно и то же время суток, примерно в 10-11 ч;

отбирать пробы равномерно с различных ярусов клеток (гнезд) и участков птичника (зала);

для получения истинных данных о качестве яиц, в частности о толщине и прочности скорлупы, яйца при отборе проб следует брать непосредственно из клеток (лент, гнезд), то есть «поближе» к несушке;

объем пробы, предназначенной для контроля.внутренних качеств яиц (разбивание) должен быть не менее 20 шт., без разбивания - не менее 150 шт., при контроле загрязненности и поврежденности скорлупы- не менее 1000 шт.;

оценку свежих яиц в связи с нестабильностью некоторых показателей их качества проводить через одинаковое время после снесения (через сутки) при одинаковой температуре;.

перед оценкой яиц необходимо проверить исправность и точность показаний используемых приборов.

Контроль качества яиц проводят, как правило, 2 раза в месяц и по необходимости.

При сдаче-приемке сначала отбирают среднюю пробу ящиков (или других единиц упаковки яиц) в количестве 10 % от числа ящиков в партии, а затем из каждого ящика (упаковки) берут средний образец по 50 штук.

Яйцо оценивают с помощью органолептических, физических и химических методов.

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Физические методы применяют для оценки массы и плотности яиц, индекса формы, упругой деформации и прочности скорлупы, показателя плотности (консистенции) фракций белка, размеров воздушной камеры, а на вскрытом яйце - единиц Хау, индексов белка и желтка, соотношения массы белка и желтка, толщины и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициента рефракции белка и желтка и некоторых других.

С помощью химических методов в основном при групповой оценке яиц определяют содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Контроль поврежденности (по птичнику, залу) можно провести также путем овоскопирования средней пробы яиц (не менее 1000 шт.) с учетом боя, уже выделенного птичницей, и валового сбора яиц по формуле

П = (Н х 100)/О + (Б х 100) / В

где П - процент общей поврежденности (насечка+бой), Н - число поврежденных яиц, выделенных из взятого образца (пробы), О - число яиц в образце, Б - число яиц - боя, выделенных птичницами, В - валовой сбор яиц, шт.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

с чистой скорлупой - полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;

со слегка загрязненной скорлупой - слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;

с умеренно загрязненной скорлупой - имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;

с грязной скорлупой - наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более?, более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.

Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.

Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов.

При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.

Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале.

Масса яйца - важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.

Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешен ном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора.

Плотность определяют и другим методом -- двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см 3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см 3).

Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы.

При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.)., Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных. несушек..

Индекс формы - процентное отношение малого диаметра яйца к большому - определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.

Упругая деформация скорлупы - косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы.

Прочность скорлупы - важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.

Показатель плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.

Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту и диаметр воздушной камеры.

Единицы Хау как показатель консистенции плотного белка, связанного в первую очередь со свежестью яйца, определяют по таблице на пересечении величины массы яйца,(г) и высоты стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Высоту стояния белка измеряют на расстоянии 10 мм от желтка с помощью высотомера. Для ускорения определения ед. Хау используют прибор, который дает готовый результат одновременно с определением высоты плотного белка.

Индекс белка определяют по формуле:

Jб = (2h / d + D) х 100

где h - высота стояния плотного белка, мм, d и D - малый и большой диаметры растекания плотного белка на стекле, мм.

Индекс желтка определяют по процентному соотношению высоты желтка, вылитого на стекло (не выпущенного из белка), к его среднему диаметру растекания.

Индекс белка и желтка выражают и отвлеченным числом, что менее удобно, чем в процентах.

Соотношение массы белка и желтка (или желтка к белку), отражающее уровень питательной ценности яйца, устанавливают путем отделения белка от желтка и взвешивания с точностью до 0,1 г. Во избежание потерь белка и снижения точности определения его массу можно рассчитать по разности между массой целого яйца и суммой масс желтка и скорлупы.

Толщина скорлупы - важный показатель товарных качеств яиц и уровня минерально-витаминного питания несушек. Ее измеряют с помощью микрометра с закругленным измерительным стержнем или индикатора часового типа, укрепленного над измерительным столиком, с точностью до 0,1 мм. Измерения проводят, отделяя подскорлупную пленку, на трех участках скорлупы - на «экваторе», тупом и остром полюсах с последующим усреднением результата.

Относительная масса скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности. Для определения этого показателя яйцо и скорлупу (без подскорлупной пленки) взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем вычисляют отношение (в %).

Пористость скорлупы определяют с помощью окрашивания внутренней ее поверхности спиртовым раствором метиленовой сини (0,1-0,5 %) до появления раствора в порах на наружной поверхности скорлупы. Окрашенные и хорошо заметные поры считают на четырех участках скорлупы с площадью каждого по 0,25 см 2 , затем суммируют, получая число пор на 1 см 2 .

Перед окрашиванием подскорлупную пленку удаляют, а для подсчета так называемых «слепых» пор скорлупу в течение 10-15 мин кипятят в 10 %-ном растворе NaOH. Площадь 0,25 см 2 удобно обозначать резиновым штампиком.

Коэффициент рефракции желтка и белка как косвенный показатель содержания сухих веществ определяют с помощью рефрактометров различных марок. Перед измерением необходимо получить однородную массу путем тщательного размешивания. Ориентировочно коэффициенты рефракции белка и желтка равны 1,356 и 1,418 соответственно. Точность показаний рефрактометра устанавливают дистиллированной водой, коэффициент рефракции которой при 15° равен 1,33329.

Концентрация водородных ионов (рН) белка и желтка отражает в основном свежесть яиц. Ее определяют с помощью потенциометров. Перед определением прибор, настраивают по буферным растворам с рН 4,9-5,8 для желтка и с рН 8,5-9,0 для белка. Измерение проводят без разведения белка и желтка, каждую пробу по 3 раза с вычислением среднего значения.

Витамин А и каротиноиды в желтке количественно измеряют после омыления навески желтка раствором едкого кали, этилового спирта и пирогаллола. При определении каротиноидов колориметрируют эфирную вытяжку этих веществ, а при определении витамина А эфир отгоняют, полученные кристаллы витамина растворяют в хлороформе, добавляют хлороформенный раствор треххлористой сурьмы с уксусным ангидридом и полученное синее окрашивание быстро колориметрируют.

При вычислении содержания каротиноидов и витамина А необходимо иметь калибровочные кривые, построенные для фотоэлектроколориметра, на котором проводят измерение: оптической плотности рабочих растворов.

При экспертизе яиц определяют их сортность и свежесть. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей партии, от каждой единицы отбирают по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на состояние скорлупы. Свежесть яиц определяют просвечиванием на овоскопе. В этом случае обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий просматривают на овоскопе или сортировочной машине все яйца данной партии и после этого делают заключение об их качестве.

Различают диетические, свежие, холодильниковые и известкованные куриные яйца. К диетическим относят яйца, поступившие к потреблению не позднее 5 суток после снесения. Свежие - это яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2° или в холодильниках в течение не более 30 суток. К. холодильниковым относят яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным - яйца, хранившиеся в известковом растворе.

Диетические яйца делят на две категории: яйца I категориидолжны весить не менее 58 г, II категории не менее 44 г. У диетических яиц скорлупа чистая и крепкая, неподвижная пуга размером не более 1 мм; желток прочный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмываемое клеймо.

Свежие яйца также делят на две категории. Свежие яйца 1 категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру, прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце, белок плотный, просвечивающийся; высота нуги не более 11 мм; каждое яйцо должно весить не менее 47г. У свежих яиц II категории допускается небольшая загрязненность скорлупы (в виде отдельных точек); пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм; желток ослаблен,ясно виден

при просвечивании яйца, перемещается от центрального положения; яйцо должно весить не менее 43г.

Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но менее 43 г (мелкие) используют в сети общественного питания или для промышленной переработки.

Яйцас загрязненной скорлупой составляют особую группу, их упаковывают в отдельную тару с этикеткой «Грязнаяскорлупа» и направляют для немедленного использования в хлебобулочном или кондитерском производствах.

Выявляемые при экспертизе пороки яиц разделяют на пороки, образовавшиеся в организме птицы и приобретенные после снесения. Это обусловливает классификацию яиц.

В первую группу входят яйца, имеющие кровяные сгустки или другие инородные тела, а также яйца бесскорлупные, двухжелтковые и безжелтковые.

Ко второй группе относят яйца с дефектами, возникшими в результате неблагоприятных условий хранения, неумелого или небрежного обращения с яйцами, а также вследствие изменения структуры яйца при хранении; большинство пороком второй группы имеет бактериальное происхождение.

Пороки яиц могут быть пищевыми и техническими. К пищевым порокам относят следующие: насечка надтреснутая скорлупа; мятый бок - вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки; тек - повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; малое пятно - наличие под скорлупой колоний плесени размером до 1/8 поверхности всего яйца; малая присушка - желток прикасается небольшим участком к белочной оболочке, подвижный; запашистость - посторонний запах, приобретенный при хранении яиц с продуктами или товарами, издающими запах. Яйца с пищевыми пороками немедленно направляют на реализацию.

К техническим порокам относят: красюк - разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо развитие кровеносныхсосудов вокруг зародыша; большая присушка - желток прилип к скорлупе большим участком; большое пятно- наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца; тумак - яйцо, в котором, кроме пуги, ничего не просвечивается на овоскопе.

2.5 Факторы, влияющие на качество яиц

Качество яиц и генетические особенности птицы

Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы.

От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесариных яиц (до 13-16 %), наименьшая у перепелиных (7-9%). Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33 %).

Пищевое значение имеют в основном яйца, полученные от кур яичных пород. Яйца кур мясных пород, индюшиные, утиные и гусиные должны максимально использоваться для инкубации, а не использованные на закладку идут в промышленную переработку, за исключением яиц мясных кур, которые могут быть реализованы в торговую сеть.

Породная изменчивость показателей качества куриных яиц проявляется главным образом по массе, в меньшей степени по форме, качеству скорлупы и соотношениях внутренних фракций.

Породная изменчивость по индексу формы яиц незначительна: по яичным породам средний индекс формы колеблется от 73 до 75 %, по мясным - от 74 до 76 %.

Межпородные различия по толщине и прочности скорлупы невелики. При нормальном кормлении кур скорлупа несколько толще у яичных пород по сравнению с мясными, а по прочности различия еще меньше. Несущественно влияние породы и на химический состав яиц, а также на морфологические показатели белка ижелтка.

Значительные породные различия наблюдаются по количеству кровяных и мясных включений. У яичных пород по сравнению с мясными частота их встречаемости в 2-3 раза меньше.

Качество яиц зависит от линейной принадлежности и от кросса кур. Наиболее существенны линейные различия, достигающие 7-12 % наблюдаются по массе яиц, индексу белка, единицам Хау, плотности фракций яйца, подвижности желтка и содержанию в желтке каротиноидов.

Гибридные куры откладывают яйца с более толстой скорлупой и несколько лучшими другими показателями качества.

В пределах пород и линий показатели качества яиц в большой степени зависят от индивидуальных особенностей несушек.

Наибольшей изменчивостью обладают такие показатели, как плотность белка, содержание вжелтке каротиноидов, индекс белка, упругая деформация скорлупы.

В партии яиц, полученных от одновозрастныхкур, диапазон колебаний по массе достигает обычно 18-20 г, по индексу формы 20-25 %, по толщине и упругой деформации скорлупы 0,10-0,15. мм и 22-25 мкм соответственно, по показателю плотности фракций белка 25-30°, по ед. Хау 30-35, по содержанию каротиноидов в желтке 10-15мкг/г.

Большие индивидуальные различия несушек по качеству яиц являются резервом отбора и селекции птицы на улучшение этих показателей. В стаде кур примерно 15-20 % особей несут яйца с порочной (очень слабой) скорлупой. Это же относится ик другим показателям товарных и пищевых качеств.

Показатели качества яиц имеют относительно высокие коэффициенты наследуемости, что также способствует успеху селекции.

При селекции птицы на повышение качества яиц обязательно учитывают уровень связи показателей качества между собой и с ведущими хозяйственно полезными признаками: яйценоскостью и живой массой.

Масса яиц немного снижается у низкопродуктивных несушек изначительно (на 1,5-2 г) у высокопродуктивных. При увеличенииживой массы кур на 100 г масса яиц повышается примерно на 1 г (у очень крупных кур масса яиц может снижаться).

Связь массы яиц с другими показателями их качестваневелика. С увеличением массы яиц повышается поврежденность скорлупы.

Индекс формы яиц имеет заметную связь с соотношением фракций белка и повреждаемостью яиц (при клеточном содержании кур). У округлых яиц относительно меньше наружного, жидкого белка и больше плотного. Как слишком округлые, так и удлиненные яйца чаще повреждаются.

Упругая деформация скорлупы увеличивается при повышении яйценоскости кур: на каждые 20 яиц прибавления годовой яйценоскости увеличение деформации составляет 0,5-1,1 мкм. Другие показатели качества скорлупы (толщина, прочность) также ухудшается с повышением яйценоскости. С увеличением упругой деформаций значительно возрастает бой яиц.

Показатель плотности фракций белка имеет очень низкую связь с яйценоскостью и заметную положительную с массой, индексом формы яиц и упругой деформацией скорлупы. Плотность фракций белка также положительно связана с показателями внутрен%B 0D%D

Голубей, уток и гусей начали разводить в Китае более 3000 лет назад. Считается, что примерно в это же время были приручены и домашние куры, ведущие свое происхождение от азиатской красной джунглевой курицы. В XVI веке кур завезли из Европы в Америку, а индеек - из Америки в Европу.

Хотя инкубаторы для куриных яиц применялись еще в древнем Китае и Египте, до 1870-х годов они не использовались в промышленных масштабах. Производство мяса птицы в том виде, в каком оно существует сейчас, возникло в Европе и Америке в конце XIX века, когда птицеводы занялись совершенствованием технологии производства мяса и яиц. В 1930-е годы благодаря достижениям научно-технического прогресса в области разведения и содержания птицы отрасль начала быстро развиваться.

Характеристики мяса птицы

Домашнюю птицу разводят для получения мяса и яиц, которые являются важным источником животного белка. Удельный вес мяса птицы в мировом потреблении мяса составляет 30%. С 1960-х годов среднедушевое потребление мяса птицы в мире возросло почти в четыре раза (с 3 кг в 1963 году до 11 кг в 2003 году. Мясо птицы и яйца - питательный и полезный продукт. Мясо птицы содержит много белка, а также фосфор, минеральные вещества и витамины группы B. Оно не такое жирное, как большинство видов говядины и свинины. Куриная печень богата витамином A. Содержание ненасыщенных жирных кислот в ней выше, чем насыщенных, что делает её более полезным продуктом, чем говядина, свинина и баранина. Принято считать, что росту популярности куриного мяса способствовали пять факторов:

Лучшее по сравнению с другими продуктами соотношение цена/качество;

— питательные свойства/низкое содержание жира;

— удобство/легкость приготовления;

— универсальность; и

Пригодность для предприятий быстрого обслуживания и ежедневного потребления в домашних хозяйствах.

Виды мяса птицы

На долю мяса птицы приходится около 33% мирового производства мяса. В 2007 году в мире было произведено около 269 млн тонн мяса, в том числе 88 млн тонн мяса птицы.

Основные виды мяса птицы - мясо кур и индеек (соответственно, 87% и 6,7% общего объема производства мяса птицы). Другие виды мяса птицы, продаваемые на рынке, включают мясо уток (4% мирового производства мяса птицы), гусей, голубей, перепелов, фазанов, а также страусов нанду и эму (на эти виды приходится около 2,7% мирового производства мяса птицы). В США и Канаде мясо индейки по объемам потребления занимает второе место после куриного. В других странах, впрочем, потребляют лишь незначительное количество индюшатины.

Удельный вес куроводства в мировом птицеводстве составляет около 86%. В ЕС в 2007 году на долю мяса кур приходилось 79% общего объема производства мяса птицы, в то время как на долю мяса индеек, уток, голубей и перепелов - 15%. На долю куриных яиц приходится 92%. Бройлеры - основной вид птицы, производимый современными интегрированными птицеводческими хозяйствами. Это обусловлено высоким кормовым коэффициентом бройлеров. Генетическая линия бройлеров - корнуоллский кросс (корнуоллская и уайторок), а яичных кур - леггорн (яйца белого цвета), красная родайлендская и нью-гемпширская (коричневые яйца). Цвет яичной скорлупы зависит от породы кур. В мире производится около 50% коричневых и 50% белых яиц.

Бройлеры - порода мясных кур, специально выведенных для производства мяса, так как они растут гораздо быстрее кур яичных пород. Бройлеров обычно откармливают в течение определенного времени и/или до достижения определенного веса. В Северной Америке

7-недельных цыплят называют бройлерами (фрайерами), а 14-недельных - ростерами (цыплятами для жарки).

Организационные формы бройлерных предприятий зависят от того, насколько интегрированы компании отрасли. В некоторых странах (США, Канада, Соединенное Королевство Великобритании и Северной Ирландии) интегрированные компании владеют и управляют инкубаториями, кормодробилками, перерабатывающими предприятиями и сбытовыми мощностями, а 90% бройлеров выращивается на частных птицефермах на основе контрактации. В Российской Федерации и на Украине, где контрактация в сельском хозяйстве не получила достаточного развития, предприятия по выращиванию бройлеров принадлежат крупным птицефабрикам. Преимущества производства бройлеров по сравнению с другими видами скота и птицы заключаются в следующем:

— цикл роста бройлеров составляет шесть-семь недель, что позволяет выращивать их круглый год;

— на одной и той же площади размещается больше бройлеров, чем кур яичных пород;

— низкий коэффициент конверсии кормов по сравнению с другими видами птицы и скота. Кормовой коэффициент бройлеров составляет 2, индеек - 2,5, уток - 2,5-3. Этот показатель зависит от многих факторов, в том числе от возраста птицы, качества кормов,

продолжительности светового дня и т. д. Для получения 1 кг привеса КРС требуется более 8 кг корма на голову скота, привеса жвачных животных - около 7 кг, свиней - около 3,5 кг;

Быстрая окупаемость инвестиций в производство бройлеров. Продолжительность цикла роста птицы непосредственно влияет на поступление денежных средств. Например, за год можно вырастить восемь поколений птицы, или 2-2,5 поколений свиней, или менее

одного (0,8) поколения КРС; наконец,

— высокий потребительский спрос на мясо бройлеров, а также потребительские предпочтения.

Современная бройлерная промышленность вертикально интегрирована: крупные компании владеют племенным стадом, инкубаториями и/или перерабатывающими предприятиями, однако откормом бройлеров (до 90%) занимаются частные хозяйства на основе контрактации.

В роли интегратора выступает крупная интегрированная компания (например, Piligrim’s Pride Corp. или Tyson Foods, Inc.), которой принадлежит птица. Интегратор обеспечивает закупку кормов, ветеринарное обслуживание и другие производственные операции, а частные птицефермы обеспечивают подстилку, трудовые ресурсы и производственные мощности для откорма.

(Посетителей 96; 1 за сегодня)

Куры Леггорн.

Это наиболее распространенная порода кур яичного направления. Птицы отличаются высокой яйценоскостью, они несут крупные яйца со скорлупой чисто белого цвета. На производство яиц леггорны затрачивают меньше корма, чем другие породы, они подвижны и способны много корма находить на выгулах. Куры этой яичной породы очень скороспелы: начинают яйцекладку в 5-6-месячном возрасте и в хороших условиях кормления продолжают яйцекладку, как правило, на протяжении 10 мес.

Куры этой породы не отличаются ярковыраженным инстинктом насиживания. Он проявляется лишь у отдельных особей, что положительно сказывается на яйценоскости стада.

Как видно на фото, корпус у этих кур яичной породы легкий, удлиненный:

По цвету оперения имеется много разновидностей: белые, куропатчатые, черные, палевые. Гребень листовидный, у петухов прямостоячий, а у кур свисающий. Клюв и ноги желтого цвета. Ушные мочки белые, овальные. Сережки красные. Спина широкая, ноги неоперенные.

Петушки рано созревают и могут быть использованы для спаривания с 7-9-месячного возраста, к откорму и убою готовы уже с 2-3-месячного возраста. Средняя живая масса петухов 2,5-2,8 кг, куриц - 1,8-2,2 кг.

Куры породы леггорн отличаются высокой яичной продуктивностью не только при содержании на выгулах, но и в клетках. Средняя масса одного яйца кур этой породы составляет в среднем 55-58 г. Средняя яичная продуктивность - 220-250 яиц за год. Отмечены и рекордные показатели - 351 яйцо за год.

Куры Русская белая.

Это ещё одна заслуживающая особого описания яичная порода кур. Русские белые выведены в России путем скрещивания птиц породы леггорн с местными породами. Куры этой породы имеет крепкое сложение и внешне похожа на кур мясояичных пород. У них длинное широкое туловище, голова несколько крупнее, чем у леггорнов. Перья белого цвета, клюв и ноги желтые. Яйценоскость кур 180-200 яиц за год, масса яйца - 60 г, масса петухов достигает 3,0 кг, куриц - 2 кг.

К породам кур мясного направления продуктивности относятся тяжеловесные птицы плимутрок, корниш, кохинхин, брама и др.

Куры Плимутрок.

Порода создана в США путем скрещивания черных испанских, белых кохинхинов, доркинг и явских черных. Корпус птицы этой породы массивный, имеет овальную форму. Голова крупная, с прямостоящим, листовидным гребнем. Ноги и клюв желтого цвета, оперенье поперечно-полосатое, на каждом пере чередуются черные и белые, строго отграниченные полоски.

При описании этой породы мясных кур особого внимания заслуживают белые плимутроки. Живая масса взрослой курицы 2,7-3,4 кг, петуха - 3,6-4,3 кг. Куры выносливы, хорошо акклиматизируются. За год от них получают от 160 до 200 яиц, средняя масса яйца - 60 г. Половой зрелости птица достигает в 7-месячном возрасте. Инстинкт насиживания развит слабо. Инкубационные качества удовлетворительные, выводимость цыплят колеблется в пределах 75-80%.

Белые плимутроки являются основной породой для получения материнской формы бройлеров. Специализированные мясные линии характеризуются быстрым ростом, отличным качеством мяса и мясными формами строения тела. Племенная работа с этой породой направлена на увеличение интенсивности роста в раннем возрасте, яичной продуктивности.

Куры Корниш.

Порода выведена в Англии путем скрещивания местных пород бойцовских малайских и кур породы азиль.

Обратите внимание на фото – кур этих мясной породы по цвету оперения делят на красных, белых и темных:

Живая масса птиц 3,3-3,6 кг, петухов - 4,2-4,5 кг, яйценоскость 110-130 шт., масса яйца 58-60 г. Молодки начинают яйцекладку в 6-месячном возрасте. Молодняк хорошо растет и развивается. Кур этой породы разводят почти во всех птицефабриках, где занимаются производством бройлеров.

Порода выведена в Китае в IX в. У этих птиц округлое туловище, небольшой листовидный гребень, маленький хвост, короткие ноги с пальцами, покрытыми перьями.

Посмотрите на фото – у этой породы кур оперение пушистое, палевого, белого, черного, куропаточного цвета:

Куры - хорошие наседки. Яйценоскость 100-120 яиц, масса яйца 50-60 г, яйца с коричневой скорлупой. Масса петухов - 4-5 кг, куриц - 3,5-4 кг.

Это одна из лучших мясных пород кур, она завезена из Северной Америки и получена путем скрещивания серых кохинхинов с серыми малайскими курами. Куры брама бывают светлые и темные. У них крепкое коренастое туловище, небольшой стрючковатый гребень, ноги толстые и покрытые перьями. Яйценоскость 80-100 яиц, масса - 50-60 г.

В следующем разделе статьи представлены фото и описание кур мясо-яичной породы.

Породы кур мясо-яичного направления существенно отличаются по продуктивным качествам от пород яичного направления. Из-за универсальности пород этих кур их чаще всего разводят в приусадебных хозяйствах. Они более спокойные, и для них нет необходимости строить высокие ограждения. Яйцекладку начинают на 5-6-й месяц после выведения. Инстинкт насиживания хорошо развит. Среди них породы: род-айланд, нью-гемпшир, суссекс, московские черные и полтавские глинистые.

Куры Род-айланд.

Эта мясо-яичные порода кур выведена в США скрещиванием красных малайских и палевых кохинхинов с бурыми леггорнами, корнишами и виандотами. В Россию порода завезена в 1925 г. Куры этой породы имеют густое блестящее оперение красно-коричневого цвета, черный хвост с зеленым отливом, небольшие крылья, крепкие ноги, желтый клюв и листовидный гребень.

Яйценоскость 180-200 яиц в год, яйца с хорошими инкубационными качествами; цвет скорлупы коричневый, яйцекладку начинают с 7 мес. Масса петухов 3,5-3,8 кг, куриц 2,7-3,0 кг.

Куры Нью-гемпшир.

Эта одна из лучших мясо-яичных пород кур выведена в США и завезена в птицехозяйства Европейской части СССР в 1946 г. По внешнему виду они мало чем отличаются от род-айлендов. У нью-гемпширов оперение светлее, чем у род-айлендов, и более высокая яйценоскость. Птица эта со спокойным характером, поэтому ее можно держать в клетках.

Куры этой породы комбинированного направления продуктивности имеют яйценоскость 190-210 яиц в год при массе яйца 62-65 г. Яйцекладку молодки начинают в 6-7-месячном возрасте. Масса взрослых петухов - 3,5- 4 кг, куриц - 2,5-3,0 кг.

Как видно из названия, эта порода кур выведена в Москве. Птицы имеют черное оперение с золотисто-черной гривой. Голова широкая с листовидным прямостоячим гребнем.

Яйценоскость 170-200 яиц в год, масса яйца 60-65 г; окраска скорлупы яиц светло-коричневая. Масса петухов 3,5-3,7 кг, куриц - 2-2,5 кг.

Порода суссекс выведена в Англии в графстве Суссекс путем скрещивания местных кур с курами породы доркинг, корниш, белый кохинхин, орнингтон и светлый брама. Имеется несколько разновидностей данных птиц. При описании этой мясо-яичной породы кур стоит выделить светлыех суссексов: цвет оперения у них серебристо-белый; перья гривы с черной полоской и белой каймой; перья хвоста черные, внутренняя поверхность маховых перьев крыла тоже черная.

У кур хорошо выражены мясные качества, яйценоскость довольно высокая. Гребень листовидный. Живая масса взрослых петухов 3,3-3,5 кг, кур - 2,5-2,8 кг.

Яйценоскость за 12 месяцев 180 яиц, масса яйца 60-62 г. Инкубационные качества хорошие. Цыплята хорошо сохраняются. К 70-дневному возрасту живая масса их достигает 1,2 кг.

Породу разводят во многих областях и используют при создании линий яичного направления с окрашенной скорлупой яиц, а также в качестве материнской формы - при производстве бройлеров.

Эти куры выведены в Полтавской области, разводят на Украине. Цвет их оперения от светлого до темно-палевого, кончики маховых перьев и хвоста черные.

Как видно на фото, гребень у этой породы мясо-яичных кур розовидный или листовидный:

Живая масса курицы около 2,2 кг, петухов - 3 кг. Яйценоскость 190-200 яиц. По направлению продуктивности полтавские куры больше уклоняются к яичному типу. Созданы и совершенствуются яичные линии, птицу которых используют для получения гибридов.

В условиях крупнотоварного, на промышленной основе производства яиц или мяса кур используют не чистые породы, а полученные с их использованием высокопродуктивные гибриды. Гибридная птица - это лучшие кросс-породы кур, гусей, индеек и т. д., продукт целенаправленной, кропотливой, дорогостоящей работы по созданию специализированных по одному важному селекционному признаку (яйценоскость, масса яйца, интенсивность роста молодняка, затраты корма, приспособленность к промышленной технологии и др.) линий, с последующей проверкой их на положительную сочетаемость.

Созданные таким образом кроссы линий, которые получают соответствующее название, широко используют в крупнотоварном производстве яйца либо для получения цыплят-бройлеров. Таким образом, бройлерный молодняк - это гибридная птица, полученная путем использования 2-3-4 специализированных на разную продуктивность линий, полученных на базе соответствующих пород, того или иного направления продуктивности. Слово «бройлеры» - происходит от англ. to broil - жарить на открытом огне, и связано с мясным продуктом быстрого приготовления и никоим образом не связано с понятием порода. Оно является продуктом их использования с целью гибридизации, т. е. получения и практического использования такого биологического феномена, как гетерозис, или гибридная сила, что свидетельствует о превосходстве потомства над исходными родительскими формами по важным селекционным признакам.

Специализированные линии и кроссы лучших яичных и мясных пород кур создаются в специализированных научных центрах России и странах ближнего и дальнего зарубежья.

Птицефабрики России яичного направления продуктивности в настоящее время работают с рядом зарубежных и отечественных кроссов. Основными среди них являются Ломанн-браун, Доминант бурый Д-102, Борки-117. Далее представлено описание этих пород кросс-кур.

Куры Кросс Ломанн-браун.

При создании гибрида в основном использована порода род-айланд, это четырехлинейный гибрид. Основная характеристика кросса приведена в таблице «Основные продуктивные признаки гибридов кросса Ломанн-браун».

Таблица «Основные показатели мясной и яичной продуктивности кросса кур Ломанн-браун»:

Кросс Доминант бурый Д-102.

Гибрид двухлинейный. Отцовская линия Б относится к породе красный род-айланд, а линия М - к породе белый род-айланд.

Куры финального гибрида приспособлены к жестким условиям содержания. Их яйценоскость в оптимальных условиях содержания и кормления достигает 280-290 шт. за 72 недели жизни, при средней массе яиц 61-62 г в таблице «Показатели продуктивности кросса Доминант бурый Д-102» .

Таблица «Показатели продуктивности кросс-породы кур Доминант бурый Д-102»:

Гибрид двухлинейный, создан в НИИ птицеводства (Борки) в 1997 г. Отцовская форма создана на базе породы белый леггорн (линия 20), а материнская - на базе породы род-айланд (линия 38). Несушки финального гибрида несут яйца с окрашенной (коричневые) скорлупой, отличаются спокойным поведением, имеют достаточно высокую продуктивность (в таблице «Показатели продуктивности исходных линий кросса Борки-117»), повышенную стойкость к болезни Марена, быстро наращивают живую массу, хорошо приспособлены к содержанию в клеточной батарее.

Таблица «Показатели продуктивности исходных линий кросс-породы кур Борки-117»:

Создан на базе специализированных линий: отцовской - 38 (красный род-айланд) и материнской - 68 (белый род-айланд) (в таблице «Показатели продуктивности птицы кросса Борки-колор»).

Находят применение и ряд других кроссов, в том числе зарубежной селекции - ICA Браун, Хайлайн, Тетра СЛ и др. Эти кроссы более требовательны к технологическому режиму и обладают очень высокой продуктивностью. Так, в 135-140-суточном возрасте куры этих кроссов достигают 50% яйценоскости, показатель яйценоскости достигает 300-312 шт. со средней массой яйца в 63-64 г и затратами корма на 1 кг яйцемассы - 2,06-2,2 кг.

Таблица «Показатели мясной и яичной продуктивности кур кросса Борки-колор»:

Для производства цыплят бройлеров используются кроссы: Смена, Арбор-Эйкер 3, Кобб-500, Доминант, Гибро, Бройлер 65 и др.

В 5-7-недельном возрасте цыплята этих кроссов достигают живой массы более 1,6 кг, при затратах корма 2-2,2 кг на 1 кг прироста. Современные гибриды достигают в определенных условиях (за счет биологически активных добавок) за этот период 2,5 кг.

О диетических свойствах яиц и мяса птицы людям известно с незапамятных времён. Первыми представителями пернатых, которых начали одомашнивать с целью получения яиц и мяса, были дикие банкиевские куры - родоначальники современных пород кур. Впервые их разведением занялись в древней Индии, затем птицеводство появилось в Персии и странах, прилегающих к Чёрному морю. В настоящее время без мяса птицы и яиц просто немыслимо обеспечить полноценный рацион человека. Эти пищевые продукты являются предметом постоянного спроса в продуктовых магазинах. В чём же заключаются диетические свойства яиц и мяса птицы?

2 102805

Фотогалерея: Диетические свойства яиц и мяса птицы

Белок яиц птиц является одним из наиболее полноценных и легкоусваиваемых среди других белков, встречающихся в пищевых продуктах. Этот белок очень питателен и обладает не только диетическими, но и высокими защитными свойствами. Так, в белочной части яйца содержится особое вещество - лизоцим, который убивает и растворяет микроорганизмы. Белок яйца также обладает хорошими связующими свойствами. Именно благодаря этому яйцо обязательно добавляют в пироги, торты и бисквиты для связывания всех компонентов. С той же целью яйца используют и в процессе приготовления запеканок, оладьев, котлет. Белок, содержащийся в яйцах птиц, является также хорошим пенообразователем, поэтому он применяется в производстве пастилы, зефира, пирожных, кондитерских кремов. Белок куриного яйца используется при приготовлении бульонов в качестве осветляющего средства.

Желток птичьих яиц обладает не менее ценными диетическими свойствами, чем белковая часть. В желтке находится множество необходимых питательных и биологически активных веществ. Кроме полноценных белков, в нём отмечено высокое содержание жиров (до 30%). Много в желтке и лецитина - вещества, которое оказывает положительное влияние на обмен жиров в организме и играет важную роль в питании нервных клеток в качестве поставщика фосфора. Желток яиц птиц обладает полезными диетическими свойствами ещё и потому, что в нём содержится много важных для здоровья человека витаминов - А, D, В 1 , В 2 , РР, Е, К. Кроме того, в желтке содержится множество минеральных веществ, крайне необходимых для нормального роста и развития человека. Поэтому маленькие дети должны обязательно получать с пищей два-три куриных яйца в неделю.

Наиболее часто в продаже можно встретить куриные яйца. Из них всего за пару минут даже человек, впервые оказавшийся на кухне, может быстро приготовить полноценное диетическое блюдо для завтрака - яичницу. Однако следует помнить, что при употреблении в пищу яиц птиц для некоторых людей имеются ограничения. Например, в пожилом возрасте врачи советуют ограничивать включение яиц в рацион не более двух штук в неделю. При таких заболеваниях как холецистит, цирроз, хронический гепатит, при нарушениях функций печени и желчных путей следует избегать употребления яичного желтка. Но даже в том случае, если вы совершенно здоровы, то всё же не следует ежедневно готовить завтрак только исключительно из яиц. Лучше постараться разнообразить свой рацион за счёт других продуктов.

Различают два товарных сорта яиц: диетические и столовые. Яйца, которые хранятся до семи дней от момента их снесения курицей, считаются диетическими. Из них можно приготовить яичницу-глазунью или сварить всмятку. Белковая часть диетических яиц легко взбивается в стойкую пену, из которой можно приготовить вкусное суфле и воздушные бисквиты.

Столовые яйца в зависимости от их срока хранения делят на свежие (до 30 дней), холодильниковые (хранятся в холодильнике более 30 суток) и известковые (находятся в известковом растворе длительное время). Свежие и холодильниковые яйца можно варить вкрутую или использовать для яичницы и омлета. Известковые яйца имеют характерную неровную поверхность, которую они приобретают в процессе хранения в известковом растворе. Несмотря на длительное время хранения, известковые яйца представляют собой вполне доброкачественный диетический продукт с хорошими вкусовыми свойствами.

С течением времени происходит изменение диетических свойств яиц птиц. Поэтому, если вы хотите быстро определить свежесть яйца, то налейте в пол-литровую банку воды и насыпьте туда столовую ложку соли и размешайте. Если яйцо в такой воде опустится на дно, то оно довольно свежее, если всплывёт - то оно уже старовато и не годится в пищу. Если же яйцо средней свежести, то оно будет плавать в толще воды. Ещё один из способов определения качества яиц - это просвечивание их таким образом, чтобы можно было установить высоту воздушной камеры. В том случае, если эта высота составляет более 13 миллиметров вдоль продольной оси, то считается, что такое яйцо уже не пригодно для употребления в пищу.

Не менее ценным пищевым продуктом с полезными диетическими свойствами является мясо птицы. В среднем в 100 граммах мяса птицы содержится 16 - 19 граммов белка и примерно 20 граммов жира. При интенсивных физических нагрузках во время занятия спортом употребление мяса птицы как нельзя лучше подходит для обеспечения белками восстанавливающейся после тренировки мышечной ткани и для выработки необходимой энергии для совершения движений за счёт расщепления жиров. Однако для желающих избавиться от лишнего веса употребление мяса птицы вследствие довольно приличного содержания жира следует несколько ограничить, съедая такие блюда преимущественно в первой половине дня. Желательно также по возможности использовать для приготовления блюд мясо грудки птицы, поскольку эта часть содержит несколько меньшее количество жира и поэтому обладает лучшими диетическими свойствами чем, например, ножки птиц. Наибольшее количество жира содержится в мясе уток, несколько меньше - в мясе индейки и ещё меньше - в мясе кур. Химический состав белков мяса птиц характеризуется высоким содержанием всех необходимых для организма человека аминокислот, как заменимых, так и незаменимых.

1. Хозяйственное значение и биологические особенности сельскохозяйственной птицы

Птицеводство - одна из скороспелых отраслей животноводства. Позволяет за короткий срок получать большое количество высокоценных продуктов питания - яиц и мяса. Яйца птицы являются почти единственным в природе продуктом, где сконцентрированы все жизненно необходимые питательные вещества. В желтке куриного яйца содержится 31,7% жира, 16,4% протеина, 1,1% минеральных веществ, витамины А, В, Д и Е. Мясо птицы отличается высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью, так как в нем находится 20-22% легкоусвояемого протеина, 10-12% жира и 1,1-1,2% минеральных веществ. Птицеводство дает и побочную продукцию: перо, пух и помет. Птичий помет содержит мочевую кислоту, используемую для приготовления кофеина и других медицинских препаратов.

Для птицы характерна высокая интенсивность обмена веществ, способность к быстрой переработке кормов в пищевые продукты. В качестве кормов для птицы кроме зерна, используют разнообразные отходы пищевой промышленности и сельскохозяйственных продуктов, что позволяет удешевить производство яиц и мяса.

Сельскохозяйственная птица обладает высокой продуктивностью (яичной и мясной), плодовитостью, скороспелостью, коротким сроком эмбрионального развития, так как в среднем яйценоскость кур яичных пород составляет 280-300 до 350 яиц в год. Цыплята-бройлеры сдаются на мясо в возрасте 49-56 дней (41-42 дня), при этом на 1 кг прироста живой массы расходуется в среднем 2,5-3,0 к.ед., а на производство 1 десятка яиц 2,0-2,2 к.ед.

Молодняк яичных пород начинает яйцекладку в возрасте 140-150 дней. А продолжительность инкубации составляет 21 день. Очень высокими показателями продуктивности обладают и другие виды птицы. Утки наиболее скороспелые из сельскохозяйственной птицы. За 55-60 дней с момента вывода утята увеличивают живую массу в 50 раз и достигают веса 2 кг.

Индейка - самая крупная домашняя птица. Взрослые индюки тяжелых пород имеют массу 16-18 кг. К 4-месячному возрасту молодняк уже весит 4 кг. Гуси также скороспелы, неприхотливы к условиям содержания. Летом на пастбищах с хорошим травостоем можно выращивать гусей почти без подкормки.

2. Яичная продуктивность

Яичная продуктивность определяется количеством и качеством яиц, снесенных за какой-либо период времени. Обычно уровень яичной продуктивности оценивают за биологический цикл яйцекладки - период от начала яйцекладки, достижения наивысшего уровня и до ее спада или прекращения. У большинства видов сельскохозяйственных птиц в конце биологического цикла яйцекладки, особенно в условиях экстенсивного содержания, происходит естественная линька. Продолжительность биологического цикла яйцекладки у кур составляет около года. Он может начинаться и заканчиваться в разные месяцы в зависимости от срока вывода. У сельскохозяйственной птицы других видов биологический цикл яйцекладки значительно короче и подвержен влиянию сезонов года. Так, у уток он длится всего 5-6 месяцев, у индеек - 4-5 месяцев, у гусей - 1,5-2,0 месяца.

В результате деятельности человека, под влиянием селекции, улучшения условий кормления и содержания, яичная продуктивность различных видов сельскохозяйственной птицы существенно возросла. Наиболее высоким уровнем яйценоскости характеризуются яичные куры, количество сносимых яиц составляет 280-300 штук и более. Близко к ним находятся перепела (250 шт.), затем куры мясо-яичных пород (180-200) и далее цесарки (140), утки (120), индейки (90), гуси (60), голуби (14).

Все сельскохозяйственные птицы с возрастом, как правило, снижают яйценоскость на 10-15%. Поэтому яичных кур промышленного стада содержат в течение первого года яйцекладки, после чего отбраковывают, сдают на убой, а на их место размещают молодую птицу. Исключение составляют гуси позднеспелых пород, которые достигают максимальной яичной продуктивности на 2-й или 3-й год жизни. В среднем у гусей яйценоскость на втором году жизни составляет 126%, а на третьем - 147% от уровня первого года яйцекладки.

В питании людей в основном используются куриные яйца, которые являются натуральным, высокопитательным и диетическим продуктом, удовлетворяющим потребности в разнообразных питательных веществах. Многие ценные питательные вещества находятся в яйце в водном растворе и легко усваиваются организмом человека. По усвояемости яйца не уступают многим диетическим продуктам животноводства, таким, как молоко и мясо различных животных.

Энергетическая ценность куриного яйца довольно высока. В 100 г желтка куриных яиц содержится 1600 кДж энергии, в 100 г белка - только 214 кДж. Однако не следует рассматривать яйца как основной продукт питания. Они являются прекрасным дополнением к диете человека. Диетологи рекомендуют человеку среднего возраста потреблять примерно одно яйцо в день.

В питании человека используются также и перепелиные яйца, питательная ценность которых особенно высока. Это настоящая кладовая питательных веществ. В сыром виде перепелиные яйца улучшают самочувствие, не вызывают диатеза у детей. Кроме того, по мнению многих специалистов, перепелиные яйца обладают лечебными свойствами.

По назначению яйца подразделяют на пищевые и инкубационные. Пищевые яйца, как правило, неоплодотворенные, поскольку кур содержат без петухов в целях экономии места и кормов. Инкубационные яйца должны быть оплодотворенными в результате естественного спаривания или искусственного осеменения. Они предназначены для инкубации и вывода молодняка.

Качество яиц, как пищевых, так и инкубационных, оценивают по ряду общих признаков. Однако для инкубационных яиц существуют дополнительные специфические требования. В целом же показатели, характеризующие высокую биологическую полноценность яиц, одни и те же как для пищевых, так и для инкубационных яиц.

Масса яиц - основной признак, характеризующий качество яиц. Чем выше масса яиц, тем лучше их товарные качества. Лучшие инкубационные качества свойственны яйцам, масса которых находится на среднем уровне, характерном для данного вида, породы, линии или кросса. Не пригодны на инкубацию яйца как слишком мелкие, так и слишком крупные.

Наибольшая средняя масса яиц характерна для страусов. Они несут самые крупные яйца - 1500-1800 г, затем в порядке убывания идут гуси - 180-200 г и далее - индейки, утки - 80-85 г, куры - 60 г, цесарки - 40 г, фазаны - 30 г и перепела - 10-12 г. С выведением и распространением птицы современных кроссов, особенно, несущих яйца с коричневой скорлупой, масса яиц существенно возросла. У кур-несушек, например, кросса «Родонит» масса яиц достигает 65-70 г и более.

Форма яиц имеет большое значение не только с точки зрения определения пригодности яиц к инкубации, но и с точки зрения оценки товарных качеств. Отклонения от формы, на которую рассчитаны все средства механизации и упаковочная тара, увеличивают повреждения яиц. Кроме того, для покупателя привлекательны яйца более правильной формы, выровненные по этому показателю.

Оценку формы яйца проводят по индексу, который определяют путем деления малого диаметра яйца на большой, выраженному в процентах. Индекс формы округлых яиц приближается к 100%, а удлиненных - к 50%. Оптимальное значение этого показателя для яичных кур составляет 74%, для мясных несколько больше (75%).

Плотность яйца является косвенным показателем, характеризующим толщину скорлупы и свежесть яйца. Чем выше плотность яйца, тем больше толщина скорлупы. На плотность яйца оказывает большое влияние срок его хранения. В процессе хранения влага из яйца испаряется, уменьшается объем содержимого яйца, и на его место проникает воздух, накапливаясь в воздушной камере, которая увеличивается в размерах. Таким образом, плотность яйца уменьшается. Биологически полноценные яйца характеризуются высокой плотностью.

На формирование яйца затрачивается около 24 часов. Хорошие куры-несушки на формирование яйца затрачивают 24 ч и менее, плохие - более 24 ч. Обычно куры-несушки начинают нестись утром. Время снесения яйца зависит в значительной степени от применяемых световых режимов. Снесение яйца у несушек, затрачивающих более 24 ч на его образование, с каждым днем сдвигается на более позднее время суток. Поскольку овуляция после 17 ч, как правило, не происходит, то в яйцекладке такой несушки наступает перерыв. Следующее яйцо сносится утром. Чем больше времени затрачивается на формирование яйца, тем меньше яиц курица несет подряд. Таким образом, в яйценоскости кур-несушек наблюдается цикличность.

Она выражается в том, что периоды ежедневного снесения яиц чередуются с периодами, когда наступает перерыв в яйцекладке, длительностью в один или несколько дней. Периоды, в которые курица-несушка несет яйца без перерыва, называют сериями, периоды между сериями, когда птица не несется, называют интервалами. Сумма серии и интервала называется циклом. Чем длиннее серии и короче интервалы, тем выше яйценоскость. Хорошие несушки характеризуются длинными сериями и короткими интервалами и, наоборот, плохие несушки - короткими сериями и длинными интервалами.

Яйценоскость оценивают по следующим составляющим: половой зрелости, темпу нарастания, возрасту при достижении пика яйценоскости и высоте пика, темпу снижения и выравненности или устойчивости яйценоскости.

Половая зрелость. Этот признак у самок выражается возрастом в днях при снесении первого яйца, у самцов - при получении кондиционной спермы. Самая скороспелая птица перепела. Самки перепела начинают нестись в 6-7 недель, куры яичных кроссов - в 17-20 недель, куры мясных кроссов - в 24-26 недель, индейки, утки, цесарки - в 26-34 недели, гуси - в 34-43 недели, страусы - примерно в годовалом возрасте.

При групповом содержании птицы учесть возраст при снесении первого яйца индивидуально по каждой самке невозможно. Поэтому при характеристике группы одновозрастной птицы в качестве критерия половой зрелости принят возраст птицы при достижении 50% яйценоскости за два смежных дня.

Половая зрелость изменяется под влиянием кормления, освещения и других условий содержания. Куры яичных пород более скороспелы, чем мясояичные, и тем более, чем мясные.

Возраст при достижении пика. Чем раньше птица достигает пика яйценоскости, тем больше вероятность получения от нее наивысшей яйценоскости за год. Этот показатель тесно связан с половой зрелостью и темпом нарастания яйценоскости.

Высота пика - один из важнейших элементов оценки кривой яйценоскости птицы. Он характеризуется максимальной яйценоскостью за определенный промежуток времени (неделя или месяц) и в значительной мере определяет уровень яйценоскости в целом за год.

Темп снижения яйценоскости показывает, насколько быстро или медленно снижается яйценоскость после пика. Чем медленнее темп снижения яйценоскости, тем выше годовая яйценоскость.

Птица современных высокопродуктивных кроссов характеризуется ранней половой зрелостью, быстрым темпом нарастания яйценоскости, ранним возрастом при достижении пика и высоким пиком яйценоскости, медленным темпом ее снижения и устойчивостью яйценоскости.

Яйценоскость - сложный количественный признак, обусловленный взаимодействием многих генов. Он зависит от многих внутренних и внешних факторов. На яйценоскость оказывает положительное влияние использование таких факторов, как наследственность, оптимальные условия внешней среды: микроклимат, кормление, плотность посадки, световые режимы и прочее, отрицательное влияние - нарушения в кормлении, в условиях содержания, болезни, различные стрессы.

При оценке яйценоскости птицы при групповом содержании учитывают яйценоскость на среднюю несушку и яйценоскость на начальную несушку.

Яйценоскость на среднюю несушку находят делением числа яиц, снесенных стадом, или валового сбора яиц за определенный период (неделю, месяц, год) на среднее поголовье за этот же период. Яйценоскость на начальную несушку определяют делением валового сбора яиц на начальное поголовье.

Например, валовой сбор яиц по птичнику за год составил 5 100 000 шт. Начальное поголовье кур было 20 000 голов, среднее поголовье - 17 800 голов. Яйценоскость на среднюю несушку равняется 286,5 яйца (5 100 000: 17 800 = 286,5), а яйценоскость на начальную несушку - несколько меньше 255,0 шт. Поскольку в процессе содержания птицы вследствие падежа и вынужденной отбраковки ежедневно происходит выбытие птицы, показатель яйценоскости на начальную несушку всегда меньше показателя яйценоскости на среднюю несушку.

В племенной работе при индивидуальном учете яйценоскости определяют яйценоскость на выжившую несушку. Для этого яйценоскость по каждой дожившей до окончания периода курице суммируют и делят на поголовье этих кур. Этот показатель наиболее точно отражает уровень яйценоскости, поскольку не связан с движением поголовья (комплектованием или выбытием) и, кроме того, он подлежит обработке методом вариационной статистики.

Комплексным показателем яичной продуктивности является яичная масса. В ней учитывается не только яйценоскость, но и масса яиц. В производственной зоотехнической работе и в научных исследованиях количество яичной массы определяют умножением числа яиц на массу яиц, снесенных курицей за год. Несушки лучших современных яичных кроссов производят 18-19 кг яичной массы за год.

Сопутствующим показателем яичной продуктивности, в значительной мере определяющим эффективность производства яиц, является расход корма на 10 яиц или на 1 кг яичной массы. У кур-несушек высокопродуктивных кроссов он достигает 1,3-1,4 кг корма на 10 яиц или 2,2-2,3 кг на 1 кг яичной массы.

3. Мясная продуктивность

Мясная продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также качеством мяса, его питательными и вкусовыми достоинствами. Косвенными показателями мясной продуктивности, оказывающими большое влияние на экономическую эффективность производства птичьего мяса, являются количество корма, расходуемого на 1 кг прироста массы, жизнеспособность и воспроизводительные качества птицы родительского стада.

На мясо выращивают цыплят бройлерных кроссов, молодняк уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, фазанов, голубей и, в последнее время, страусов.

Для современного мясного птицеводства характерна высокая скороспелость, хорошие мясные качества и эффективное использование корма.

Под скороспелостью мясной птицы понимают способность молодняка к высокой скорости роста и достижению в раннем возрасте высокой живой массы. Мясные гибридные цыплята в суточном возрасте весят 35-40 г, а к 6-7-недельному возрасту достигают живой массы 1800-2100 г. Увеличение живой массы составляет 45-50 и более раз. Не менее быстро растут и гибридные утята и гусята.

В первые 3-4 недели молодняк особенно быстро растет и затрачивает мало корма на прирост живой массы. С возрастом скорость роста падает, а затраты корма на прирост возрастают. Поэтому в течение длительного периода времени ведется селекционная работа на сокращение сроков выращивания молодняка и улучшение использования корма. Однако убой молодняка в слишком раннем возрасте нежелателен из-за недостаточной обмускуленности тушек и неудовлетворительного качества мяса. Кроме того, возрастает потребность в дополнительной численности поголовья родительского стада, что увеличивает производственные затраты на ее содержание и в конечном итоге удорожает продукцию.

К показателям мясных качеств относят живую массу, убойный выход потрошеных тушек, а также выход съедобных частей, отношение съедобных частей к несъедобным, масса мышц, в том числе грудных. Решающее значение при этом имеет не живая масса взрослой птицы, а масса молодняка в убойном возрасте.

Выход потрошеных тушек определяется отношением массы тушки без пера, крови, ног, головы, несъедобных внутренних органов к предубойной живой массе, выраженным в процентах. Этот показатель зависит от упитанности и обмускуленности тушек. У большинства видов сельскохозяйственной птицы он составляет 62-65%.

До недавнего времени обработку тушек птицы проводили до стадии полупотрошения, то есть осуществляли операции убоя, обескровливания, снятия оперения и удаления кишечника. Поэтому убойный выход рассчитывали с учетом именно полупотрошеных тушек, который составлял 79-81%. В последние годы с развитием птицеперерабатывающей промышленности и совершенствованием технологии убоя и переработки птицы перешли на полное потрошение с глубокой разделкой тушек, что позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшить ее качество.

Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Пищевая ценность мяса определяется его качеством - совокупностью питательных веществ (белков и жиров), минеральных веществ, витаминов, их полноценностью и усвояемостью, а также вкусовыми свойствами. Одним из объективных показателей питательной ценности мяса является его химический состав и калорийность (табл. 1).

1. Химический состав и энергетическая ценность мяса молодняка птицы

Мясо молодняка сухопутной птицы характеризуется меньшим содержанием жира, большим содержанием белка и меньшей калорийностью. Мясо молодняка водоплавающей птицы более калорийное. В нем больше жира и меньше белка.

Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в него компонентов. Чем больше в мясе мышц, тем больше его питательная ценность. Кости понижают пищевую ценность мяса, но по относительной массе костяка к массе тушки птицы выгодно отличаются от других видов сельскохозяйственных животных. Соединительная ткань содержит неполноценные белки. По мере увеличения ее количества снижается качество мяса, ухудшается нежность и вкус. Мясо птицы характеризуется относительно небольшим содержанием соединительной ткани по сравнению с мясом других видов животных.

Мясо птицы различается по цвету и качеству. У кур, индеек и цесарок в основном белое мясо - это грудные мышцы. Ножные мышцы большей частью состоят из красных волокон. Наиболее ценными в пищевом отношении являются белые мышцы, которые считаются диетическим продуктом. В них больше протеина и незаменимых аминокислот, меньше жира и соединительно-тканных волокон, содержащих коллаген, избыточное потребление которого нежелательно. Поэтому стоимость грудок, особенно за рубежом, значительно выше стоимости ножек. Усвояемость мяса цыплят-бройлеров достигает 95%, в то время как говядина, свинина, баранина усваиваются только на 60%.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами. Оно нежное, сочное и ароматное. Мышечные волокна у птицы тоньше, в них меньше соединительно-тканных волокон, чем у других видов сельскохозяйственных животных. Различия имеются также у птицы разных видов. Мышечные волокна утят и гусят толще, чем у бройлеров, индюшат и цесарят. Вкусовые свойства мяса не ограничиваются только сочностью и нежностью. Мясо перепелов и фазанов, например, более твердое, но оно ценится из-за специфического вкуса, свойственного мясу дичи.

Контрольные вопросы

1. Хозяйственное значение и биологические особенности сельскохозяйственной птицы
2. Яичная продуктивность
3. Мясная продуктивность