Созревание при повышенной температуре возможно лишь при условии применения специальных методов обработки поверхности туш (ультрафиолетовое облучение), препятствующих развитию микробов.

Охлажденные мясные туши и полутуши реализуют либо направляют на промышленную переработку или в морозильные камеры. Двухфазный способ замораживания заключается в замораживании предварительно охлажденного мяса. Накопившиеся в настоящее время данные показали, что для сохранения высокой нативности компонентов тканей мяса и особенно белковых веществ при длительном хранении его лучше замораживать в парном состоянии - однофазным способом. Быстрое замораживание парного мяса, что имеет место при однофазном способе, устраняет возможность больших изменений в свойствах белков, зависящих от автолитических процессов. При оттаивании такого мяса наблюдаются меньшие потери сока за счет того, что белки легко регидратировались жидкостью. Потери мясного сока меньше в среднем на 20%, а потери белков - на 15-20% по сравнению с мясом двухфазного замораживания.

В быстрозамороженном мясе резко снижаются окислительные изменения липоидов. Этим объясняется более продолжительная сохранность естественного запаха и вкуса мяса, замороженного однофазным способом.

При любом способе замораживания (однофазном или двухфазном) этот процесс должен производиться при низких температурах (-25°С и ниже). Это обеспечивает меньшие физико-химические изменения в структуре ткани и большую сохранность питательных свойств мяса при размораживании. Объясняется это тем, что gри медленном замораживании (температура камер от -8 до -10° С) вода выделяется из клеток в межклеточное пространство, а затем замерзает в виде больших кристаллов, которые деформируют ткань. При быстром, замораживании жидкость замерзает очень быстро, не успевая выделяться в межклеточные пространства. В этих случаях образуются мелкие кристаллы и создаются условия, приводящие к максимальной обратимости процесса при размораживании (всасывание клетками оттаявшей воды).

Холодильную обработку говяжьего и свиного мяса в полутушах, бараньего в тушах и субпродуктов всех видов животных на рамах производят в воздухе помещений камерного или туннельного типа в подвешенном к троллеям, подвесных путей состоянии, по которым они передвигаются конвейерами или вручную. Вся поверхность полутуш, таким образом, оказывается в окружении воздуха, при этом наиболее толстые их части (бедра) располагаются вверху.

Теплообмен между воздушной средой и полутушами мяса тем интенсивнее, чем выше температурный напор и больше скорость движения воздуха около полутуш. Поэтому в современных камерах и туннелях для холодильной обработки мяса воздух с более низкой температурой и с наибольшей скоростью движется в зоне размещения бедренных (наиболее толстых) частей полутуш. Такая интенсификация процессов приводит к снижению естественной убыли массы мяса, лучшему сохранению его товарного качества и увеличению производительности камер холодильной обработки и, как следствие, к существенному снижению издержек производства.

Камеры для холодильной обработки мяса могут быть цикличного и непрерывного действия. Емкость камер цикличного действия рассчитывается не более как на полусменную производительность цеха первичной переработки скота, а непрерывного - на всю выработку мяса за смену. Благодаря постоянной загрузке и разгрузке камер и непрерывной работе приборов охлаждения температурные режимы в камерах непрерывного действия более стабильны, чем в камерах цикличного действия.

Температура и скорость движения воздуха в камерах холодильной обработки мяса должны быть равномерны по всей площади. Загрузку мяса на подвесные пути камер производят с помощью конвейеров или вручную - циклично или непрерывно, с одновременной подсортировкой полутуш по категориям упитанности и массе. На каждый подвесной путь размещают при возможности туши одной категории с примерно одинаковой массой. Крупные полутуши размещают в зоне с наинизшей температурой и наиболее интенсивным движением воздуха.

Мясо на подвесные пути размещают с интервалами между полутушами или тушами и на рамах в 30-50 мм. На погонном метре подвесного пути размещают по 2-3 говяжьих, 3-4 свиных полутуши или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет для говядины 250 кг, для свинины и баранины - 200 кг. Выгрузку мяса из камер холодильной обработки мяса производят с помощью разгрузочного конвейера или вручную по подвесным путям.

Задачей охлаждения мяса является понижение его температуры до криоскопической или близкой к ней. При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5° С ниже паспортной, после окончания загрузки камеры парным мясом температура воздуха может повыситься на 5° С выше паспортной и в конце охлаждения температура воздуха должна быть равна паспортной. Средняя температура воздуха за цикл работы камеры должна быть близка к паспортной.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за весь цикл работы должна приближаться к паспортной; ее колебания в ту или другую сторону не должны превышать 2° С.

Способы и режимы охлаждения зависят от свойств охлаждаемых продуктов. Высокая температура и влажная поверхность мяса благоприятны для жизнедеятельности микроорганизмов и порчи мяса. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса.

Для интенсификации процесса оптимальные скорости движения воздуха у бедер полутуш составляют 1-2 м/с. При этом продолжительность охлаждения сокращается примерно на 15-25%.

Снижение температуры воздуха в камере с 0 до -5° С ускоряет охлаждение. В этом случае продолжительность его даже при небольшой подвижности воздуха (0,3 м/с) сокращается по сравнению с охлаждением при 0° С с 21 до 15 ч, а при скорости движения воздуха 2 м/с - до 11 ч. Еще больше сокращается длительность процесса при охлаждении мяса в толще бедра не до 4° С, а до 10° С. При скорости движения воздуха 2 м/с говяжьи полутуши охлаждаются всего лишь за 8,5 ч, т. е. в 2,4 раза быстрее, чем до 4° С при температуре воздуха 0° С и скорости его движения 0,3 м/с.

Чтобы мясо не подморозилось, его следует охлаждать до температуры поверхности полутуш, близкой к криоскопической (-1°С). Показателем предела охлаждения полутуш при интенсификации процесса следует считать не температуру в толще бедра (4° С), а криоскопическую температуру поверхности полутуш (-1°С). Доведение температуры бедра до +4° С при этом будет осуществляться во время хранения мяса при -1°С.

Мясо в полутушах охлаждают однофазным и двухфазным способами - медленно, ускоренно, быстро и сверхбыстро. Чем ниже температура воздуха и выше скорость его движения в начальный период охлаждения полутуш мяса, тем они быстрее охлаждаются и меньше усыхают. Так, при однофазном медленном способе естественная убыль говядины составляет 2%, при ускоренном -1,6% и при быстром - 1,38%.

Наилучшие технологические показатели достигаются при сверхбыстром двухфазном охлаждении. Вначале, например, говяжьи полутуши массой 100-110 кг охлаждают с 38° С до 15-18° С за 6 ч в воздухе температурой -10..-12° С, движущемся со скоростью 1-2 м/с. После этого мясо конвейерами перегружают в камеру хранения с температурой воздуха -1..-1,5° С и умеренной его скоростью, где за 10 ч температура мяса выравнивается и доводится до +4° С. Суммарные потери массы от усушки в этом случае составляют около 1% или снижаются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%, потребные производственные площади сокращаются более чем в 2 раза, товарное качество мяса также более высокое.

Термины «быстрый» и «сверхбыстрый» способы охлаждения условны, когда применяются к двухфазному способу охлаждения, так как по праву могут быть применены только к его первой части. Сверхбыстрое охлаждение иногда называют шоковым (blastfreezing). При охлаждении туш, обернутых простынями, усушка снижается на 40% по сравнению с обычным способом.

Контактное охлаждение мяса в полутушах в жидкой среде (ледяной воде, незамерзающей жидкости или рассоле) в промышленных масштабах не применяется вследствие изменения его цвета, ухудшения внешнего вида, опасности микробиальной обсемененности и больших издержек производства по сравнению с охлаждением в воздухе, хотя процесс охлаждения при этом существенно интенсифицируется. При охлаждении, например, свиных полутуш в рассоле температурой -4° С процесс снижения их температуры с 31-36° С до 4° С сокращается до 5,5 ч вместо 24 ч при охлаждении в воздушной среде температурой -2° С.

Не все люди знают, что значит мясо парное. Некоторые полагают, что это понятие является характеристикой самого лучшего и свежего товара, и стараются его приобретать в первую очередь. Но правда ли это?

Характеристики парного мяса

Основным свойством такого мяса является наивысшая свежесть. В соответствии с ГОСТ парным оно является в течение первых полутора часов после убоя животного. На практике временной интервал, в течение которого продукт относят к данной термической стадии несколько больше, - до четырёх часов.

Мясо характеризуется неоднородным состоянием волокон, с излишним напряжением в некоторых местах, наблюдается водянистость. Отсутствует характерный запах. Если его варить, то бульон получится мутным.

Мясу необходимо некоторое время, чтобы «дозреть» и перейти в категорию охлажденного. Период, требуемый для этого, зависит от того, какого животного это парное например, дойдёт до необходимого состояния примерно через неделю. Курице понадобится всего пара дней. А говядина созреет через месяц.

Дозревшее мясо отличается от парного. Меняются его цвет и структура мышц, волокна становятся более мягкими. Сверху наблюдается подсохшая корочка.

Куда используется парное мясо

Мясо парное не рекомендуется жарить или варить, оно не подойдет для шашлыка. Независимо от затраченного времени на термическую обработку оно останется жёстким и невкусным. Даже длительное нахождение в маринаде не улучшит вкусовых свойств. И найти в продаже мясо только убитого животного вряд ли удастся.

Но есть некоторые виды продукции, для изготовления которой используется мясо только забитого скота. Это сардельки и сосиски, колбасные изделия.

Одностадийное охлаждение

Для того чтобы мясо парное созрело, но не испортилось, его следует подвергнуть процедуре охлаждения. Существует несколько способов. Одним из наиболее используемых является одностадийное охлаждение.

Процедура предусматривает помещение парного мяса в камеру холодильника с температурой воздуха, равной нулю. Из-за этого требуется больше времени на остывание мяса до нужной температуры (минимум сутки), что приводит к повышенному проценту усушки. Не удивительно, что вес парного мяса больше, чем у охлаждённого, так как во время дозревания из него выходит лишняя вода. Потеря в весе при использовании этой технологии может достигать 2 % (норма). На практике он может быть выше. При больших объёмах является существенным убытком.

При большом производственном объеме необходимо иметь достаточное количество холодильных камер, что требует дополнительных капиталовложений и места для их размещения.

Охлаждение парного мяса связано с равномерным покрытием туши довольно плотной корочкой. При повышенной влажности она может становиться более толстой, что вредит продукту и снижает срок его хранения.

Такой способ имеет не только недостатки, но и существенное преимущество. Так как остывание происходит постепенно в течение длительного времени, мышечная масса находится в расслабленном состоянии без риска сокращений.

Двухстадийное охлаждение

Его еще называют технологией шокового охлаждения. Остывание парного мяса на первом этапе происходит воздухом в условиях отрицательной температуры. Если поток поступления мясных туш, которые фиксируются к подвесному конвейеру, постоянен, то и температура внутри камеры не изменяется. Для охлаждения туш разного скота необходимы индивидуальные температурные условия. Так для свинины они должны находиться в промежутке между -6 и -12 градусами. Время процедуры около 2 часов. Говядина охлаждается при более высокой температуре — от -3 до -5, в течение примерно 5 часов.

Быстрое остывание позволяет минимизировать весовые потери. Обычно они находятся в пределах 1-1,5 %.

На втором этапе хорошо остывшее мясо помещают в холодильник примерно на сутки с температурой внутри камеры около нуля.

В результате применения этой технологии мясо приобретает прекрасный внешний вид и более продолжительный срок хранения. Это связано также с образованием очень тонкой корочки, которая способна пропускать кислород.

Если на рынке или в магазине продавец утверждает, что он продает именно мясо парное, не стоит ему доверять. Это не более чем рекламный трюк.

(14). Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах

Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность -- 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности 90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина -- до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлажденного мяса -- эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину -- до 8 месяцев (без шкуры -- до 6 месяцев)

Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие-- 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.

Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому ч тобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус , она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging .

К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.

Это всё химия

Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.

Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.

Что такое «парное мясо»?

Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного . Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.

В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, с тановится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.

Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.

Метаморфозы или Созревание мяса

За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.

Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.

Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.

Следует напомнить, что горячепарным мясом считают сырье, полученное непосредственно после убоя скота (температура мяса 38-39 0С) и находящееся в состоянии, предшествующем началу наступления посмертного окоченения.

Горяче-парное сырье имеет ряд весьма существенных преимуществ:

• использование мяса непосредственно после убоя позволяет сократить длительность технологического процесса выработки мясных изделий до 18-26 ч;
• при обвалке туш парное мясо теряет меньше сока, чем охлажденное. Потери его массы снижаются до 2-3 % (при обвалке охлажденных туш потери составляют 8-10 %);
• парное мясо содержит на 50 % больше солерастворимых белков, чем охлажденное, имеет высокий уровень рН и, соответственно, максимальный уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности (в частности, ВСС созревшего охлажденного мяса не превышает 85 % от уровня влагоемкости парного);
• это мясо имеет нежную консистенцию, стабильный розовокрасный цвет (вследствие отсутствия окисленных форм миоглобина); нативный коллаген соединительной ткани обладает малой прочностью.
• парное мясо, полученное от здоровых животных, идеально с санитарногигиенических позиций (величина КОЕ = 10); для сравнения: микробное число охлажденного и замороженного мяса составляет, соответственно 103 и 104 клеток, у блочного жилованного мяса - 5 105, у мяса после механической дообвалки - 5 106, у шпика охлажденного или замороженного несоленого 5 104 клеток;
• потери массы при термообработке парного мяса снижаются до 2-3 %, при термообработке охлажденного сырья они составляют 8-10 %.
• по некоторым данным выход вареных колбас, выработанных из парного мяса, почти на 9 % выше по сравнению с продукцией, изготовленной из размороженного сырья.
• производительность труда рабочих при обвалке парных туш в вертикальном положении, по сравнению с их горизонтальной обвалкой на столах, повышается на 10-15 %.
• при использовании парного мяса на 80 % сокращаются холодильные площади и на 60 % снижаются энергозатраты (на охлаждение и хранение).

Основным препятствием для широкого использования горячепарного мяса в производственных условиях является чрезвычайно короткий период, в течение которого сырье сохраняет эти свойства: для свинины - до 3 чс; для говядины, баранины и конины 4-6 ч.

По истечении этого периода интенсифицируются процессы распада гликогена и АТФ и наступает фаза посмертного окоченения. Из-за накопления молочной кислоты, смещения рН мяса в сторону изоэлектрической точки белков, ассоциации актина и миозина снижается растворимость и эмульгирующая способность мышечных белков, падает уровень их водосвязывающей способности и резко возрастает механическая прочность, т.е. свойства мясного сырья принципиально изменяются. Посмертное окоченение при температуре 0-4 0С для свинины наступает к 18-24 ч после убоя, и к 24-48 ч для говядины и баранины.

Температура парного мяса может достигать 38-390С, что с одной стороны требует применения специальных приемов при его технологической обработке в колбасном производстве (быстрое охлаждение, жесткий контроль за температурно-временными параметрами отдельных операций и т.д.), а с другой стороны - наличие столь высоких температур может инициировать развитие окислительных, гидролитических, ферментативных и микробиологических процессов.

Анализируя опыт работы отраслевых предприятий следует, что учитывая возможности производства при работе с горяче-парным мясом можно воспользоваться несколькими способами:

Первый способ - основан на принципе «успеть переработать сырье до наступления периода посмертного окоченения». При этом убой животных, получение парного мяса и его использование в колбасном производстве осуществляют в течение предельно сжатого времени (интервал времени от убоя до обвалки не должен превышать 45-60 мин, а до машинной обработки не более 2 ч. Данный способ требует высокой оперативности и синхронизации работы цеха первичной переработки и колбасного производства. Этот способ наиболее приемлем для предприятий средней и малой мощности.

При переработке парного сырья особое внимание уделяют контролю за его температурой и величиной рН. Температура говядины в толще тазобедренной части через 45-60 мин с момента убоя должна быть не менее 36-38 0С, свинины 35-36 0С. Величину рН в мясе определяют через 45-60 мин после убоя животного и на основании полученных данных его сортируют на NOR, DFD и PSE (табл. 1).

Таблица 1

Обвалку парного мяса можно осуществлять как в горизонтальном, так и в вертикальном положении, однако вертикальная обвалка (крупным куском) - предпочтительнее. Со свиных туш обязательно следует снимать шпик.

При жиловке парного мяса выделяют говядину высшего сорта и свинину (либо крупный кусок) и направляют на изготовление цельномышечных мясных продуктов и колбас высшего сорта, Жилованное односортное парное мясо (температура около 24-26 0С) используют для производства сосисок, сарделек и т.п.

Полученное парное жилованное мясо можно в дальнейшем использовать по нескольким вариантам.

В отдельные отруба либо в крупные куски можно ввести раствор поваренной соли или рассол, содержащий фосфаты.

Введение 2-4 % NaCl в парное мясо:

• способствует ингибированию развития гликолиза, поэтому при последующей выдержке в посоле при температуре 0-2 0С у сырья в течение 9 ч сохраняется достаточно высокий уровень рН;
• препятствует ассоциации актина и миозина, т.е. задерживается развитие процесса посмертного окоченения;
• повышает скорость распада АТФ.

В результате этих биохимических изменении можно проводить технологическую обработку парного мяса в течение 8-10 ч с момента убоя.

Однако, ввиду некоторых технических причин данный способ не получил широкого распространения в производственных условиях.

Второй способ - парное жилованное односортное мясо без предварительной выдержки в посоле можно использовать для выработки колбасных эмульсий несколькими способами:

парное мясо (преимущественно говядину) измельчают на волчке (диаметром отверстий решетки 2-3 мм) при одновременном добавлении соли или переохлажденного (до температуры минус 8-минус 10 0С) рассола с концентрацией соли 15-20 %. При этом количество вводимого рассола составляет 10-15 % к массе сырья. Особое внимание уделяют продолжительности периода от момента убоя животного до момента посола сырья. Оптимальным считают проведение посола парной свинины в течение 1 ч, говядины - в течение 2-3 ч. Полученный соленый фарш охлаждают до температуры не выше 4 0С и используют для производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Хороший результат дает введение до 20-35 % парного мяса в рецептуры эмульгированных мясных изделий, изготавливаемых из замороженного либо размороженного сырья. Для предотвращения возможного перегрева мясной эмульсии в процессе куттерования рекомендуется добавлять соевые белковые препараты, так как большинство из них термостабильны и компенсируют потерю растворимости мышечных белков при повышенных температурах.

Получение эмульсии из парной говядины

Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, после чего подвергают куттерованию в течение 3-6 мин на малой скорости, последовательно добавляя фосфаты, 2,5 % соли и 40-50 % водо-ледяной смеси к массе сырья. Полученную эмульсию с температурой 14-18 0С выгружают в емкости (толщина слоя не более 15 мм) и выдерживают в течение 12-24 ч при 0-4 0С, затем эмульсию применяют для производства колбасного фарша.

Парное мясо со стабилизированными свойствами

Односортную говядину с температурой 24-26 0С измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. После ее измельчения температура составляет 22-23 0С. Затем мясо перемешивают в мешалке с добавлением 2,5 % поваренной соли к массе сырья, выгружают в емкости и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 24 ч. В последующем фарш используют при выработке вареных колбасных изделий.

Представленные варианты работы с парным мясом по совокупности технологических, организационных и экономических показателей были наиболее распространены в отрасли в период 70-80-х годов.

Третий способ - основан на увеличении продолжительности периода предшествующему наступлению посмертного окоченения, что достигается, как правило, за счет торможения развития биохимических процессов и, в частности - гликолиза. В результате этого интервал времени нахождения мяса в парном состоянии существенно возрастает. Такой эффект достигается либо введением в горяче-парное мясо поваренной соли (или рассола), фосфатов, либо замораживанием сырья.

При этом реализация данного принципа может осуществляться как на этапе убоя животных, так и на стадии обработки парного мяса. В частности, известен опыт (проф. А.А Васильев) из Восточно-Сибирского государственного технологического университета по подавлению гликолиза и, соответственно задержки наступления периода посмертного окоченения при введении животным (через артерию) в момент закалывания и обескровливания под давлением холодных рассолов с концентрацией NaCl 0,9-1,0 %, либо водных растворов триполифосфатов и их смесей с хлоридом натрия. Количество вводимого рассола составляет 1-3 % к массе туши. Мясо сохраняет свойства парного в течение 6 ч; одновременно протекают процессы охлаждения и посола сырья. Свойства парного мяса можно стабилизировать при введении в него разнообразных холодных рассолов и подвергая его в последующем посолу или замораживанию.

При этом парную жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм, перемешивают с 2,5 % соли и замораживают в емкостях при температуре минус 18- минус 200С. В последующем блочное сырье хранят не более 30 суток, либо используют непосредственно в колбасном производстве.

Крупнокусковое парное сырье массой не более 1 кг с температурой 24-26 0С допускается замораживать без предварительного посола.

Установлено, что после длительного хранения мясо, замороженное в парном состоянии, имеет лучшие показатели водосвязывающей способности, более интенсивный аромат и вкус по сравнению с сырьем, охлажденным перед замораживанием.

Следует иметь в виду, что низкотемпературная обработка парного мяса связана не только с энергоемкостью процесса, но и с высокой вероятностью появления при использовании однофазного замораживания горяче-парной говядины так называемого «холодового сокращения» (холодная контрактация). Это может произойти вследствие совпадения по времени значений двух основных показателей мяса (рН > 6,4, температура

Четвертый способ - предусматривает искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции горяче-парных туш. В результате этого длительность периода посмертного окоченения - приобретение сырьем негативных функционально-технологических свойств существенно сокращается и предотвращается опасность их развития при последующей переработке сырья в условиях колбасного производства.

Сущность электростимуляции заключается в кратковременном воздействии на горяче-парные туши импульсов переменного электрического тока, вследствие чего:

• в значительной степени (в 2-2,5 раза) возрастает скорость распада гликогена и накопление молочной кислоты;
• до нескольких десятков минут сокращается продолжительность периода нахождения туш в состоянии посмертного окоченения;
• интенсифицируются процессы созревания сырья;
• снижается вероятность развития «холодового шока» мышц при последующем охлаждении и замораживании;
• повышается нежность мяса и уровень проницаемости клеточных мембран для посолочных веществ.

В России в 80-е гг. электростимуляцию применяли на Улан-Уденском, Нижне Тагильском, Новосибирском и других мясокомбинатах для обработки мясных туш, предназначенных для замораживания в блоках изготовления копченостей и вареных колбас.

Электростимуляцию осуществляли на отечественных опытных и промышленных установках типа Я-10-ФОЭ, смонтированных на участке обескровливания свиней и крупного рогатого скота, а также после распиловки туш. В первом случае промежуток времени между оглушением животных и проведением электростимуляции не должен превышать 8-10 мин. Во втором - время с момента убоя не более 60 мин.

Анализ публикаций свидетельствует, что в основном применяют три способа электростимуляции туш животных. При первом используют переменный электрический ток 50-60 Гц напряжением 440-550 В, который подают импульсами с длительностью 0,5-2,5 с, перерывы между импульсами - 0,5-1,8 с, а общее количество импульсов - до 25-50.

При втором способе применяют специальные источники высокого напряжения 700-1100 В (частота тока 12-25 Гц) с прямоугольной или синусоидальной формой импульсов. Электростимуляцию осуществляют в течение 2 мин. При стимуляции туш в шкуре для преодоления электрического сопротивления кожного покрова используют ток с напряжением 3600 В.

По третьему способу, который наиболее часто используется, электростимуляцию проводят током с напряжением 45-110 В, с частотой импульсов 14-40 Гц и длительностью обработки 1-10 мин.

Условно электростимуляцию можно разделить на высоковольтную (700-1100 В), средневольтную 380÷500 В и низковольтную (36-110 В).

Широкий диапазон применяемых напряжений объясняется, прежде всего, тем, что электростимуляция проводится на разных стадиях убоя и разделки животных, а также использованием разных частот и форм импульсов, отличием электродов и мест их накладывания.

Низковольтная электростимуляция применяется не позднее 3-5 мин после обездвиживания животного, высоковольтная - после разделки туш.

Как следует из многочисленных публикаций, наилучший результат удается достигнуть при использовании электрического тока напряжением 220-300 В. По некоторым сведениям низковольтная электростимуляция может провоцировать появление мяса с признаками PSE.

Ток высокой частоты при электростимуляции лучше применять в случае увеличенного интервала (до 40-60 мин) между моментом оглушения/закалывания и электрической обработкой, в то время как обработка током низкого напряжения более эффективна только в течение нескольких минут непосредственно после смерти животного. Чем больше интервал времени между моментом убоя и электрообработкой, тем продолжительнее должен быть цикл электростимуляции.

В зарубежной практике (Новая Зеландия, Австралия) при электростимуляции говядины применяют напряжение 40-2000 В со скважностью 0,2-0,6 сек; при этом обеспечивается возможность работы с горяче-парным мясом в колбасном производстве; возможность последующее однофазное замораживание как мяса на кости, так и обваленного мяса; сокращение периода полного биохимического созревания сырья с 10-12 сут до 5-7 сут .

Следует иметь в виду, что парное мясо, также как и сырье ранних стадий автолиза не имеет выраженного аромата, который появляется лишь на 3-4 сут выдержки полутуш при температуре 0÷4 0С и обусловлен образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глутаминовая кислота, треонин, серусодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин), углеводов (молочная и пировиноградная кислоты), креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.

По этой причине, говоря об использовании парного мяса в колбасном производстве, большинство компетентных отечественных и зарубежных специалистов в основном ориентируются на говядину, являющуюся базовым функционально-технологическим компонентом рецептур, обеспечивающим структурирование получаемой системы, эмульгирование, но не оказывающим существенного влияния на вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.

В отношении целесообразности применения горяче-парной свинины при производстве мясных продуктов у технологов нет твердой уверенности по нескольким серьезных причин:

• слишком короткий период (не более 3 ч), в течение которого свинина сохраняет высокие технологические свойства;
• свинина в основном предназначена для производства цельномышечных и реструктурированных (деликатесных) мясных продуктов, для которых характерны специфические вкус, запах и текстура, что может быть достигнуто только за счет естественного развития биохимических процессов в ходе созревания сырья;
• используемая в колбасном производстве свинина, с одной стороны формирует вкусо-ароматические показатели и структурно-механические свойства (пластичность, консистенцию) изделий, с другой стороны свиная жировая ткань является базовым компонентом мясных эмульсий и должна, соответственно, обладать рядом таких необходимых свойств как диспергируемость, определенная температура плавления и др.

Как показывает практика, свинина в горяче-парном состоянии:

• не имеет выраженного запаха и вкуса;
• шпик и внутримышечный жир слишком долго сохраняют живое тепло и поступают на переработку с повышенной температурой;
• жировая ткань парной свинины обладает такими негативными свойствами, как: а) низкая температура плавления; б) высокая сорбционная способность к вносимым в рецептуру пряно-ароматическим веществам (шпик поглощает и инактивирует эфирные масла, в связи с чем, требуется увеличение закладки пряностей на 30-50 % по сравнению с нормой); в) способность к образованию водо-жировых пен, что приводит к интенсивному появлению пористости в колбасных изделиях.
• существенно снижает интенсивность розово-красного цвета у готовых мясных продуктов.

Для Вашего удобства мы подготовили статью в том виде, в котором она публикуется в бумажной версии журнала: